水分活度測(cè)定及重要意義

　　隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快，大家對(duì)于食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。其中，微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。

　　據(jù)了解，控制微生物生長(zhǎng)的方法大概有以下幾種：

　　1.“熱殺菌”方式，但這樣可能破壞食品本身營(yíng)養(yǎng)成分中的活性物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，并且在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)存在溫度失控的問(wèn)題。

　　2.控制酸度，但會(huì)受到口味等因素的制約。

　　3.控制滲透壓，這種方法需要在食品中添加較多的糖類(lèi)以及鹽類(lèi)物質(zhì)，但這樣在增加產(chǎn)品儲(chǔ)藏性的同時(shí)也增加了食品的健康風(fēng)險(xiǎn)——高糖會(huì)增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)，高鹽會(huì)增加心腦血管病的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)部分高滲透壓的芽孢桿菌在如此環(huán)境中也會(huì)長(zhǎng)期存在且會(huì)分泌大量的內(nèi)毒素。

　　4.采用防腐劑，用化學(xué)物質(zhì)殺滅微生物，但防腐劑在人體內(nèi)無(wú)法*分解，而且腸道內(nèi)有著人體的正常菌群,防腐劑殺滅食品中有害微生物的同時(shí)也會(huì)殺滅人體的正常有益菌群，嚴(yán)重?cái)_亂了人體腸道微生物系統(tǒng),長(zhǎng)期使用后患無(wú)窮。

　　除此之外，通過(guò)控制食品中的水活度，使微生物失去賴(lài)以生存的水分環(huán)境，可更方便、有效地控制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架壽命。

　　水分活度的嚴(yán)格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者能參與化學(xué)反應(yīng)的有效水分、產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。

　　綜上所述，為了保證產(chǎn)品性能的穩(wěn)定，需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi)，因此水分活度的測(cè)定被廣泛應(yīng)用于研發(fā)、生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域，對(duì)掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏性具有重要意義。